基于電子舌結合GC-IMS分析不同品種梨果實的風味成分差異-日本INSENT電子舌

摘要：為探究不同品種梨果實風味之間的差異，選擇‘紅香酥’‘雪花梨’‘酸梨’‘紅肖梨’和‘佛見喜’5個品種梨果實為研究對象，對梨果實品質指標進行對比并采用電子舌（E-tongue）和氣相色譜-離子遷移譜（GC-IMS）結合的方法分析5種梨的香氣特征。結果表明：除‘酸梨’外，其他4種梨的輪廓基本相似，其中‘紅香酥’與‘酸梨’在酸、甜、咸、鮮4個味覺指標上均存在較大差異。GC-IMS共檢測出47種揮發性風味物質，以醛類化合物、萜烯類化合物和酯類化合物為主，主要差異物質為正辛醛、丙酸異戊酯、乙酸戊酯、2-呋喃甲酸、四氫芳樟醇等。主成分分析（PCA）結果顯示，不同品種梨果實被明顯區分，表明不同品種梨果實的揮發性風味物質具有顯著差異。因此，基于電子舌和構建梨香氣指紋譜圖可有效區分其揮發性風味物質，為研究不同品種梨果實香氣之間的特征關系提供理論依據和數據支持。

關鍵詞：梨;品種;氣相-離子遷移色譜;電子舌;滋味品質;揮發性風味物質;