不同食用膠體對饅頭食用品質及消化特性的影響---美國FTC質構儀

摘要：該文以優化儲藏期內淀粉消化特性，改善食用品質為目的，研究不同食用膠體對饅頭淀粉消化特性及食用品質的影響，利用全自動快速食品熱量成分檢測儀、色差儀、質構儀等分別對添加了不同食用膠體的饅頭進行品質分析，并通過體外消化實驗對饅頭的淀粉組成及體外血糖生成指數（estimated glycemic index,eGI）進行測定。結果表明，在0.3%當量下，添加5種食用膠體（黃原膠、瓜爾豆膠、聚丙烯酸鈉、海藻酸鈉、羧甲基纖維素）均能改善饅頭的pH值和色度值，熱量無顯著性變化。從淀粉消化特性分析，瓜爾豆膠組相對于其他食用膠體組饅頭具有更低的eGI值。從儲藏期內饅頭淀粉各組分含量分析，羧甲基纖維素組饅頭在4℃冷藏條件下儲存7 d后的快消化淀粉（rapidly digestible starches,RDS）含量仍保持較高，抗性淀粉（resistant starch,RS）含量較低，分別為54.02%和18.75%，擁有更好的消化特性和優秀的感官評分。

關鍵詞：食用膠體;饅頭;pH值;質構特性;蒸煮損失;體外消化;淀粉各組分含量;