不同復熱方式對冷凍饅頭理化特性、微觀結構和感官品質的影響-美國FTC質構儀

摘要：采用蒸汽、蒸汽-熱空氣循環、微波三種方式復熱冷凍饅頭，對復熱后饅頭的理化特性、微觀結構和感官品質進行綜合比較。結果表明：微波復熱的饅頭升溫速率較快，但水分丟失嚴重，饅頭品質低于其他方式復熱的饅頭，主要表現在硬度大、內聚性低、微觀結構遭到破壞。蒸汽復熱的饅頭水分含量大，水分活度高，半結合水含量高，色澤和質構方面也優于其他方式復熱的饅頭，但加熱所需時間長。蒸汽-熱空氣循環復熱的饅頭升溫速率僅次于微波復熱，復熱后饅頭微觀結構表現較好，并且能顯著提高淀粉結晶度和糊化度；另外，加熱過程中產生的美拉德反應，對饅頭品質的改善和提升也有積極影響。

關鍵詞：冷凍饅頭;微波;蒸汽;蒸汽-熱空氣循環;復熱方式;品質分析;