穿刺協同乙醇預處理對胡蘿卜片熱風干燥特性的影響---德國AIRSENSE電子鼻

摘要：干燥效率低導致的能耗高、品質劣變是果蔬熱風干燥加工面臨的嚴峻挑戰。為改善胡蘿卜熱風干燥特性，該研究以橫切和縱切方式獲得的胡蘿卜片為研究材料，對其進行穿刺（perforation pretreatment,PT）、乙醇浸漬（alcohol pretreatment,AT）和穿刺協同乙醇浸漬預處理（perforation synergistic alcohol pretreatment,PAT）。研究發現：同未預處理的胡蘿卜片相比，PT、AT和PAT預處理技術的應用均顯著提高了胡蘿卜有效水分擴散系數及熱風干燥速率，并將干燥時間縮短10.61%～50.00%，其中PAT樣品干燥時間最短。相同預處理方式下，縱切的胡蘿卜片相比于橫切表現出較高的有效水分擴散系數、較快的干燥速率及較短的干燥時間。進一步，提出了PAT預處理具有較高干燥效率的“三重奏機制"：預脫水降低干燥負荷、毛細管流促進水分傳質、細胞通透性的增強降低水分傳質阻力。在品質方面，PAT預處理顯著（P<0.05）改善了縱切胡蘿卜片的體積收縮、復水性、色澤、總類胡蘿卜素和抗壞血酸含量、抗氧化活性及風味等品質特性。因此，為高效獲得品質相對較優的脫水胡蘿卜，可在其縱向切片后進行PAT預處理。該研究為改善胡蘿卜熱風干燥提供了一種簡單有效的預處理技術，同時也為其他果蔬提質、增效、節能干燥提供參考。

關鍵詞：胡蘿卜;熱風干燥;干燥效率;穿刺協同乙醇預處理;品質;