三種傳統熱加工方式對木薯理化特性及結構的影響---意大利VELP杜馬斯定氮儀

摘要：木薯（Manihot esculenta Crantz）是世界三大薯類作物之一，木薯的食用需經過熱加工過程，而熱加工對木薯理化及結構特性的影響尚不明確。本文采用三種傳統熱加工方式（水煮、汽蒸、油炸）對木薯進行熱處理，通過掃描電子顯微鏡、傅里葉變換紅外光譜儀、X射線衍射儀、差示掃描量熱儀等表征手段對三種熱加工后木薯的理化性質（化學組成、糊化特性、熱特性）和結構變化（微觀結構、長程有序性、短程有序性）進行比較。結果表明熱處理后，木薯的總淀粉含量均顯著降低，直鏈淀粉含量顯著增加（P<0.05）。木薯中的淀粉相對結晶度及短程有序性降低，其中油炸處理晶體結構下降了74.35%，汽蒸處理晶體結構則下降65.16%。熱加工對木薯糊化特性的影響顯著：經過熱處理后峰值粘度、崩解值呈現整體上升的趨勢，而糊化溫度均顯著降低（P<0.05）。水煮和汽蒸處理導致回生值分別上升49.67%和43.98%，而油炸處理則下降23.25%。不同熱處理后木薯之間熱特性及紅外光譜基團沒有顯著性差異。總體來看，汽蒸處理對木薯中淀粉結晶結構破壞最少，水煮處理使木薯凝膠性增強，易老化，油炸處理后木薯的熱穩定性較好。研究結果可為木薯在食品熱加工方式的選擇以及木薯產品多元化的設計提供理論參考。 

關鍵詞：熱加工方式;木薯;糊化特性;熱特性;微觀結構;