不同品飲溫度下虔酒香氣組成及感官特征差異研究---日本INSENT電子舌

摘要：該研究采用頂空-氣相色譜-質譜聯用（HS-GC-MS）法解析贛州虔酒在不同品飲溫度下的揮發性風味物質組成，通過電子舌采集味覺指標，并結合感官品評分析不同溫度下酒體表現。結果表明，溫度在20～25℃時，各類揮發性化合物較協調；電子舌檢測結果顯示，溫度在18℃時，甜度顯著更高，苦、澀等指標都較弱，整體味覺指標輪廓較佳。結合感官評分結果，綜合認為贛州虔酒在18～20℃時，酒體風味均衡，醬酒風格突出，品飲較佳。該結果對其他醬香型白酒在不同品飲溫度下風味物質揮發特點及品飲感官特征的研究具有借鑒意義，為醬酒新型飲用方法提供參考依據。

關鍵詞：醬香型白酒;品飲溫度;頂空-氣相色譜-質譜聯用;電子舌;揮發性風味物質;感官特征;