3個品牌毛豆腐風味成分對比研究---德國AIRSENSE電子鼻

摘要：毛豆腐的風味決定了消費者的喜好程度。以3個品牌的毛豆腐為研究對象，對比分析了它們的非揮發性成分和揮發性成分。結果表明，采用高效液相色譜法共檢測出7種有機酸，其中琥珀酸含量較高，其次是乳酸，含量范圍分別為1.77～7.47 mg/mL,2.46～3.20 mg/mL;共檢測出21種游離氨基酸，其中含量較高的氨基酸分別為gu氨酰胺、su氨酸和jing氨酸，在品牌A、B、C中含量分別為2 566.55,1 282.69,1 465.81 mg/g;采用氣相色譜-質譜法共檢測出61種揮發性風味物質，品牌A、B、C中分別檢測出41,38,33種；電子鼻分析顯示，毛豆腐在氣味上的差異主要體現在硫化物、芳香成分和氮氧化合物方面，能整體顯著區分揮發性成分。OAV≥1的揮發性風味物質共15種。正交偏最小二乘判別分析表明，9種VIP>1的揮發性成分為主要差異性成分。結論：3個品牌毛豆腐風味物質之間存在顯著性差異。

關鍵詞：毛豆腐;有機酸;游離氨基酸;非揮發性風味;揮發性風味;