基于智能感官和HS-SPME-GC-MS技術分析火龍果發酵酒的風味-AIRSENSE電子鼻

摘要：該研究采用智能感官技術（電子鼻和電子舌）對不同采收時間（8月、9月、10月）及貴州產地（關嶺、羅甸、貞豐）火龍果的發酵酒香氣和滋味特征進行研究，對其進行主成分分析（PCA），并采用頂空固相微萃取-氣質（HS-SPME-GC-MS）聯用儀對其揮發性風味成分進行分析。結果表明，9月份羅甸采收火龍果制備的發酵酒對甲基類化合物、無機硫化合物、長鏈烷烴等化合物響應值，8月份采收火龍果制備的發酵酒酸味響應值。樣品共檢出67種揮發性風味化合物，其中，酯類35種、醇類17種、酸類2種、芳香族化合物3種、醛酮類3種和其他類7種。其中，相對風味活性值（ROAV）>1的揮發性風味成分14種，特征香氣成分4種（乙酸-3-甲基丁酯、己酸乙酯、辛酸乙酯和（Z）-2,3-丁二醇）。結果表明，季節對滋味和氣味的影響大于產地，但對發酵酒的特征香氣成分沒有影響。

關鍵詞：產地;采收時間;火龍果發酵酒;風味;主成分分析;