基于味覺信息和化學成分的“譜味”關系挖掘白術苦味物質(zhì)基礎-INSENT電子舌

摘要：基于味覺信息和化學成分的“譜味"相關性高效挖掘白術苦味的物質(zhì)基礎。采用電子舌技術測定34批次不同產(chǎn)地白術的苦味量化值，采用紫外-可見分光光度法測定白術的總黃酮、總聚炔、總內(nèi)酯含量，采用高效液相色譜（HPLC）法測定白術中4種成分（白術內(nèi)酯Ⅰ、白術內(nèi)酯Ⅱ、白術內(nèi)酯Ⅲ、蒼術酮）含量，將白術的苦味值與其4種成分及總黃酮、總聚炔、總內(nèi)酯含量進行雙變量“譜味"相關性分析。根據(jù)相關性分析結果篩選出白術內(nèi)酯Ⅰ、白術內(nèi)酯Ⅱ、白術內(nèi)酯Ⅲ3個化合物與苦味受體TAS2Rs進行分子對接驗證。結果顯示，白術中白術內(nèi)酯Ⅰ、白術內(nèi)酯Ⅱ、白術內(nèi)酯Ⅲ的含量與苦味響應值存在顯著正相關（p <0.01），白術的總內(nèi)酯含量與苦味響應值呈正相關（p <0.05），白術的總聚炔含量與苦味響應值呈負相關（p <0.05），蒼術酮和總黃酮的含量與苦味響應值無顯著相關關系。經(jīng)AutoDock Vina軟件模擬分析驗證，白術內(nèi)酯Ⅰ、白術內(nèi)酯Ⅱ、白術內(nèi)酯Ⅲ與AlphaFold2軟件構建的TAS2Rs苦味受體結合較好，以白術內(nèi)酯Ⅰ、白術內(nèi)酯Ⅱ和白術內(nèi)酯Ⅲ為主的白術內(nèi)酯類成分為白術“苦味"的物質(zhì)基礎。

關鍵詞：苦味;白術;“譜味"關系;白術內(nèi)酯;電子舌;