基于智能感官和GC-IMS分析儲藏年限對醬香型白酒的影響-德國AIRSENSE電子鼻

摘要：該研究以采集自河北省邯鄲分梨酒業股份有限公司的第四輪次基酒為主要研究對象，基于智能感官和氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）技術，探究了儲藏年限對醬香型白酒感官品質和風味特征的影響。結果表明，不同儲藏年限醬香型白酒中酸酯總量和總酯含量分別在74.16～85.40 mmol/L和2.89～3.64 g/L之間，且隨著白酒儲藏年限的增加，酒體中酸酯總量、總酯含量、鮮味、有機硫化物和萜類物質含量呈明顯下降趨勢，而酒體的明亮度、酸味和芳香類物質含量則明顯升高。通過GC-IMS共定性了49種揮發性化合物，可以有效區分不同儲藏年限醬香型白酒。篩選出18種變量投影重要性（variable importance in the projection，VIP）值>1且P<0.05的關鍵差異化合物，并從中挑選出6個相對氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）>1的香氣化合物，其中3-甲基丁酸乙酯和2-甲基丁酸乙酯在儲藏10年的醬香型白酒中ROAV顯著偏高（P...更多

關鍵詞：儲藏年限;醬香型白酒;感官品質;揮發性化合物;