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    輻照處理對(duì)高粱小曲白酒品質(zhì)的影響-日本INSENT電子舌

    時(shí)間:2024-5-28閱讀:66
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    摘要:為了探究輻照對(duì)高粱小曲白酒催陳的效果,采用電子鼻、電子舌檢測(cè)技術(shù)和氣相色譜分析法研究了不同劑量(0、2、4和6 kGy)輻照處理后高粱小曲白酒的氣味、滋味及主要成分含量的變化。結(jié)果表明:不同劑量輻照處理后樣品的主要?dú)馕督M分不變,均為W5S(氮氧化物)、W1S(烴類(lèi)物質(zhì))、W1W(無(wú)機(jī)硫化物)、W2S(醇類(lèi)和部分芳香型化合物)、W2W(芳香化合物和有機(jī)硫化物),但輻照處理對(duì)高粱小曲白酒氣味產(chǎn)生明顯影響;不同劑量輻照處理后樣品滋味指標(biāo)中苦味差異不顯著(P> 0.05),甜味和酸味差異顯著(P <0.05),其中樣品的酸味表現(xiàn)出隨著輻照劑量的增加而酸味值增加的趨勢(shì);不同劑量輻照處理樣品的主要成分含量與對(duì)照的差異隨著輻照劑量的增大而增大。總體而言,高粱小曲白酒經(jīng)輻照處理后表現(xiàn)出一定程度的老熟現(xiàn)象,其變化規(guī)律符合白酒自然老熟規(guī)律,可在生產(chǎn)過(guò)程中嘗試用輻照催陳高粱小曲白酒,以提升其品質(zhì)。

    關(guān)鍵詞:高粱小曲白酒;輻照;氣味;滋味;主要成分;品質(zhì)分析;


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