金槍魚蛋白肽產品的特征性成分及其抗疲勞活性---德國AIRSENSE電子鼻

摘要：該研究以金槍魚碎肉為原料制備蛋白肽，并對其特征性成分、體外抗氧化活性及體內抗疲勞活性進行分析。結果表明：金槍魚蛋白肽蛋白質含量90.11%，鈣含量213 mg/100 g。呈味核苷酸及電子舌結果表明金槍魚蛋白肽主要滋味為鮮味，且GMP對金槍魚蛋白肽的鮮味貢獻較大。電子鼻結果表明其風味成分主要為氮氧化合物、無機硫化物、甲烷等短鏈烷烴類化合物、有機硫化物、醇醚醛酮類化合物。體外抗氧化結果顯示金槍魚蛋白肽ABTS+和DPPH自由基清除的IC50分別為0.52 mg/mL和4.32 mg/mL，表明金槍魚蛋白肽具有良好的體外抗氧化活性。抗疲勞結果顯示中劑量組金槍魚蛋白肽可以顯著延長小鼠負重游泳時間（P<0.01），顯著降低血清尿素氮（P<0.05）和乳酸（P<0.01）含量，表明金槍魚蛋白肽具有良好的體內抗疲勞活性。該研究利用金槍魚碎肉制備具有獨te風味和抗氧化、抗疲勞活性的優質金槍魚蛋白肽，為金槍魚碎肉高值化利用提供研究基礎。

關鍵詞：金槍魚碎肉;蛋白肽;抗氧化;抗疲勞;