白貝肉酶解工藝的優化及其產物呈味特性研究---日本INSENT電子舌

摘要：通過酶解法利用白貝制備酶解產物，并對其進行滋味評價，為白貝調味品的開發奠定了前期基礎。以水解度為指標，篩選蛋白酶后，應用響應面優化得到較佳酶解工藝，制備白貝酶解產物，測定其游離氨基酸、核苷酸、有機酸和有機堿含量，并通過滋味活性值評價這些呈味物質對提取物滋味的貢獻。采用復合蛋白酶進行工藝優化，較佳酶解工藝為加酶量4 586 U/g、料液比1∶4.4、酶解溫度58℃、酶解5 h,此條件下水解度達42.46%。所制備的酶解液中鮮味和甜味氨基酸含量占游離氨基酸總量的44.70%,鮮味核苷酸GMP和IMP的含量分別為24.21 mg/100 g和66.39 mg/100 g,有機酸琥珀酸含量為360.33 mg/100 g,有機堿甜菜堿含量為394.00 mg/100 g。電子舌分析表明，酶解產物中鮮味、甜味、苦味特征明顯。白貝酶解產物中滋味成分豐富，鮮味含量較高，可用于調味品的開發。

關鍵詞：白貝;酶解;響應面優化;呈味特性;