食品凝膠特性及其在口腔加工中的應用---美國FTC質構儀

摘要：近年來,由于缺乏食品質地與口腔加工能力相關性的研究數據,制約了與老年人群體口腔加工能力相匹配、口感優良的食品的研發,這引發了人們對軟材料,特別是食品凝膠斷裂行為的研究興趣。通過分析復配凝膠完整的應力-應變曲線變化規律,探究斷裂應力、斷裂應變、楊氏模量與特定的可感知的質構特性間的關系,建立質構特性與壓縮參數間的回歸方程模型;基于仿生咀嚼平臺的食品凝膠咀嚼試驗研究,分析咀嚼后食團的碎片數量與咀嚼力,并建立該情況下凝膠的黏彈性本構模型。研究結果表明:斷裂應力、斷裂應變對食品凝膠破裂行為的影響較大,斷裂應力、斷裂應變值較低的凝膠更容易分解成大量碎片,特定的壓縮參數對凝膠質構參數影響顯著。本研究結果對開發老年人群的凝膠食品材料具有重要意義。

關鍵詞：食品凝膠;本構模型;力學性能;質構參數;仿生咀嚼平臺;