利用乙酸協同氯化鈣提升馬鈴薯片熱加工質構特性---美國FTC質構儀

摘要：為了解決馬鈴薯片充分熱加工后爽脆的質地喪失的問題，該試驗研究了乙酸和鈣及其協同預處理對馬鈴薯片熱加工后質地的影響，分別用不同乙酸濃度、氯化鈣濃度、浸泡時間作為實驗參數，研究了不同參數下馬鈴薯片熱加工后硬度值的變化，并在此基礎上，設置馬鈴薯片熱加工10min后的硬度值為響應值，利用響應面分析方法得到了較優的酸鈣協同提升馬鈴薯片硬度的工藝：乙酸濃度為5.26 mL/L、氯化鈣濃度為5.28 mg/L、浸泡時間為11.1 h。同時，通過對不同樣品的顯微結構觀察及X-射線微區分析發現，經過熱處理馬鈴薯片的細胞發生嚴重的胞間分離，而經乙酸和氯化鈣協同處理后的馬鈴薯片在蒸制10min后，馬鈴薯細胞間仍然連接緊密，且該馬鈴薯樣品中鈣的滲透量顯著多于僅由氯化鈣浸泡的馬鈴薯。這進一步揭示了經乙酸協同氯化鈣浸泡后可以提高馬鈴薯片熱加工后的硬度的原因，為后期風味即食馬鈴薯片的加工提供依據。

關鍵詞：馬鈴薯片;乙酸;氯化鈣;硬度;電鏡掃描;X-射線掃描;