藍(lán)莓山藥糕的加工工藝優(yōu)化---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

摘要：為開(kāi)發(fā)符合當(dāng)今社會(huì)需求的新型傳統(tǒng)食品，以山藥和藍(lán)莓為原料制作藍(lán)莓山藥糕，采用單因素與正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，結(jié)合TPA質(zhì)構(gòu)測(cè)定，分析山藥、藍(lán)莓、白砂糖、糯米粉的添加量對(duì)藍(lán)莓山藥糕感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：以40 g山藥泥為基礎(chǔ)，藍(lán)莓醬添加量5 g，白砂糖添加量5 g，糯米粉添加量25 g為較優(yōu)配比，感官評(píng)分達(dá)到87.50分，彈性為2.94 mm，在該條件下制出的藍(lán)莓山藥糕成品質(zhì)量好，酸甜適口、外觀完整、糕體富有彈性、組織細(xì)膩、易咀嚼且不黏牙，品質(zhì)較佳。

關(guān)鍵詞：山藥;藍(lán)莓;加工工藝;