金槍魚納米魚骨鈣對魚糜制品凝膠特性的影響---美國FTC質構儀

摘要：通過微波輔助法制備金槍魚納米魚骨鈣，分別測定添加不同添加量納米魚骨鈣和0.2%氯化鈣對魚糜凝膠性質的影響。結果表明：與0.2%氯化鈣相比，添加納米魚骨鈣后的魚糜Ca2+-ATPase活性雖有所下降，但制成魚糜制品后凝膠強度、質構、持水性和蛋白分子間作用力等指標均顯著上升，且對pH值和白度無明顯影響。SDS-PAGE和傅里葉紅外測定結果表明：Ca2+可以通過激活內源性轉gu氨酰胺酶(TGase)加強氨基酸殘基共價交聯，形成更多β-折疊的蛋白結構，從而強化魚糜凝膠強度。納米魚骨鈣不僅可以提供人體所需的礦物質和微量元素，亦可以強化魚糜理化特性，可作為功能性食品中理想的天然鈣源或作為食品補充劑。

關鍵詞：魚糜;納米鈣;凝膠特性;