膠態酶型時間溫度指示器的制備研究---美國FTC質構儀

摘要：目的 研究不同因素對明膠/海藻酸鈉復合凝膠制備的影響，并利用甘油提高其保水性能，以方便開發凝膠在指示器領域的應用。方法 對不同配比下凝膠黏度、脫水率，破裂強度進行分析，同時利用熱重、紅外光譜以及差示熱量掃描分析甘油對凝膠的保水性能影響。最后采用糖化酶-糊精對體系進行變色驗證。結果 當海藻酸鈉質量分數為3%，明膠質量分數為8%，氯化鈣質量分數為3%時復合凝膠性能較好，破裂強度可達571 kPa。甘油較優質量分數為30%，可在溫度為4℃、相對濕度為70%的環境下7 d保留76%的凝膠質量，并可以進行連續化制備。結論 富含甘油的明膠/海藻酸鈉復合凝膠形態穩定，在糖化酶作用下可響應與溫度、時間有關的顏色變化，證明了該凝膠可用于酶型時間-溫度指示器。

關鍵詞：時間溫度指示器;凝膠;糖化酶;保水性;