高溫短時殺菌和聲熱殺菌對黑胡蘿卜汁品質影響的研究---德國AIRSENSE電子鼻

摘要：殺菌是黑胡蘿卜汁生產中重要的單元加工操作，不同的殺菌方式會明顯影響黑胡蘿卜汁產品的理化指標、功能性物質含量及感官品質。該文研究兩種不同殺菌方式[高溫短時殺菌（high-temperature-short time sterilization,HTST）和聲熱殺菌（thermosonication,TS）]對黑胡蘿卜汁的理化特性、功能性物質及感官品質的影響。結果表明：HTST較好地保持了黑胡蘿卜汁的理化特性，TS處理導致黑胡蘿卜汁的可溶性固形物（total soluble solids,TSS）含量和黏度顯著下降（p<0.05）。此外，HTST處理導致黑胡蘿卜汁中4種功能性成分含量和抗氧化活性顯著下降（p<0.05），而TS處理較好保留或明顯提升了黑胡蘿卜汁中的功能性物質含量和抗氧化能力。兩種殺菌處理均未對黑胡蘿卜汁的感官品質產生顯著影響。

關鍵詞：黑胡蘿卜汁;高溫短時殺菌;聲熱殺菌;理化指標;功能性物質;感官品質;