黑果腺肋花楸紅樹莓復合飲料配方優化及貯藏品質研究---德國AIRSENSE電子鼻

摘要：制備黑果腺肋花楸紅樹莓復合飲料并研究25℃貯藏期28 d品質變化規律。以感官評價為指標，通過正交試驗法確定較佳工藝與配方；通過電子鼻、激光粒度分布儀、折光儀和流變儀技術分析貯藏期品質變化，判斷復合飲料流體類型。結果表明，較佳配方為：黑果腺肋花楸汁55.0%、紅樹莓汁20.0%、蔗糖9.0%、檸檬酸0.2%、飲用水15.8%，應用此配方，產品感官得分為79.30分。貯藏期間可溶性固形物含量從16.10%增加至16.57%，略有變化；沉淀率從1.86%增加至2.79%；花青素含量357.30 mg/L降至316.77 mg/L；抗氧化能力也呈現下降趨勢；色差變化不明顯；粒徑分析7 d內粒徑分布變化明顯，7～28 d粒徑變化分布不明顯；電子鼻能較好地識別黑果腺肋花楸和紅樹莓特征物質氣味變化情況；流變儀分析出其符合假塑性流體特征。黑果腺肋花楸紅樹莓復合飲料風味特別，果香突出，色澤亮麗，口感酸甜適中，貯藏期28 d內無明顯變化，品質穩定。

關鍵詞：黑果腺肋花楸;紅樹莓;感官評價;貯藏品質;流變類型;