減鹽增鮮的豌豆肽美拉德反應產物制備及其風味分析---日本INSENT電子舌

摘要：以豌豆蛋白為原料，酶解制備小肽，通過熱反應制備豌豆肽美拉德反應產物。以水解度和固形物溶出率為指標，確定制備豌豆蛋白肽的較優工藝為：3 500 U/g復合蛋白酶酶解4 h,400U/g氨肽酶酶解4 h，酶解液中相對分子質量小于1 000的組分占91.60%，肽占總氨基酸的90.83%，主要以小分子肽為主。進一步研究了初始pH(6.4、7.4、8.4)對美拉德反應色澤與風味的影響，結果表明p H越高，褐變程度越強。電子舌分析和感官評定結果共同表明了在質量分數0.5%鹽溶液中，加入質量分數0.5%的美拉德反應產物可增強溶液的咸味、鮮味和醇厚味。與鹽對照組相比，咸味、鮮味分別提高了41.03%和303.39%。當美拉德反應初始pH從6.4升到8.4后，產物咸味提升了57.30%，鮮味增加36.48%，醇厚味和揮發性風味物質也顯著提高。

關鍵詞：豌豆蛋白;酶解;小肽;美拉德反應;減鹽增鮮;