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63次摘要：本文采用氣相色譜質譜聯用儀和電子鼻對烤肉餅中多環芳烴的含量和氣味進行分析。結果表明，洋蔥粉和洋蔥皮粉均能抑制多環芳烴的生成，其中0.5%洋蔥皮粉添加對多環芳烴的抑制效果較好，抑制率為91.05%。電子鼻結果顯示洋蔥粉使烤肉餅產生豐富的氣味，與洋蔥皮粉組有明顯區分。
關鍵詞：洋蔥;洋蔥皮;多環芳烴;電子鼻;
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