富硒青稞曲奇餅干制作工藝的研究---美國FTC質構儀

摘要：為改善高海拔地區(qū)食物普遍缺硒的情況，以高原特色主食青稞炒面為原料進行營養(yǎng)強化，制得富硒青稞炒面，利用富硒青稞炒面進行富硒青稞曲奇餅干加工工藝的研究，以硒含量和感官評分為評價指標，通過單因素和正交試驗得到其較優(yōu)加工工藝：水的添加量50%，液態(tài)酥油添加量34%，黃油添加量34%，在面火180℃，底火160℃條件下烤制20 min。按此工藝制得的產品硒含量為111μg/kg，外形完整、花紋清晰、厚薄均勻、色澤金黃，具有濃郁青稞味，口感松脆、結構細密、多孔。感官評分為87分，相關指標符合國家要求，說明所得工藝參數(shù)有效且可靠。

關鍵詞：青稞炒面;硒營養(yǎng)強化;曲奇餅干;