貴州5個代表性綠茶滋味特征與其呈味化合物相關性分析

摘要：貴州綠茶品質優異，但目前對其滋味特征的評價仍缺乏數據支撐，介于此，本研究以2020年春季斗茶大賽5個貴州代表性綠茶樣品為材料，通過利用人工感官評價、化學分析及智能感官評價，結合化學計量分析、多因子分析等數理分析方法，探究5個代表綠茶的滋味特征與其呈味化合物之間的相關性。人工感官評價結果表明：5個茶樣滋味特征略有差異，滋味特征均以醇、爽為主，以GZ1茶樣鮮醇較優于其他茶樣。化學分析結果表明：5個茶樣咖啡堿含量和氨基酸總量均較高，分別在37.43～42.66 mg·g-1和38.80～70.64 mg·g-1,茶多酚含量和兒茶素總量均較低，分別在193.47～219.63 mg·g-1和165.42～187.30 mg·g-1,茶氨酸、gu氨酸等鮮味氨基酸含量較高。智能感官評價結果表明：電子舌檢測5個樣品具有較高的鮮味值和豐富度，與感官審評結果“醇、鮮爽"較一致。相關性表明，苦度與咖啡堿、咖啡堿/兒茶素總量有較高的相關性。澀度與表兒茶素沒食子酸酯、水浸出物、表沒食子兒茶素沒食子酸酯/兒茶素總量相關性較高。豐富度與表沒食子兒茶素沒食子酸酯、茶多酚、兒茶素總量相關性較高，鮮度與谷an酸、天冬氨酸、脯an酸、氨基酸總量有較強相關性。高水浸出物、高氨基酸、高咖啡堿、低茶多酚、低兒茶素組分形成了貴州綠茶醇、爽的滋味特征。電子舌評價結果與感官審評結果具有一致性，電子舌測定鮮味等級在一定程度上可以反映茶葉品質特征。

關鍵詞：貴州綠茶;滋味特征;成分;相關性;電子舌;