低GI雜糧復合烤制饅頭工藝配方優化及品質分析---美國FTC質構儀

摘要：為了提高低血糖生成指數(Glycemic Index, GI)雜糧復合烤制饅頭的品質，以青稞粉、藜麥粉和蕎麥粉為主要原料，采用單因素和正交實驗對雜糧復合烤制饅頭的配方和工藝進行了優化。結果表明，雜糧復合烤制饅頭的較優配方及工藝條件為：青稞粉添加量5%,藜麥粉添加量5%,蕎麥粉添加量20%;改良劑加量0.6%,酵母添加量1.5%,發酵時間45min。此條件下制得的饅頭感官評分為84.62分，eGI值是38.62,低GI雜糧復合烤制饅頭中外觀呈現良好的球狀，表面光滑，光澤良好，富有彈性，內部氣孔細小均勻，具有較強的嚼咬性，爽口不黏牙。與純小麥粉烤制饅頭和雜糧復合蒸制饅頭相比，雜糧復合烤制饅頭的纖維含量高，蛋白質含量顯著提高，脂肪含量低。相比雜糧復合烤制饅頭總淀粉含量和β-葡聚糖含量均顯著高于純小麥粉烤制饅頭，并且含有多酚類物質，對α-葡萄糖苷酶活性有一定的抑制作用。

關鍵詞：青稞;饅頭;配方工藝;品質分析;低GI值;