低GI青稞復合饅頭配方工藝優化及其品質分析---美國FTC質構儀

摘要：為優化低升糖指數(GI)青稞復合饅頭的配方和加工工藝，文中以青稞粉為主要原料，采用單因素和正交試驗對制得的青稞復合饅頭的質構特性、營養和抗氧化活性進行分析。結果表明:低GI青稞復合饅頭的較優配方及工藝條件為青稞粉添加量25%，藜麥粉添加量15%，蕎麥粉添加量15%，改良劑添加量0.8%，酵母添加量1.3%，發酵時間35 min。此條件下制得的青稞復合饅頭感官評分為81.2分，GI值為31.94，饅頭的外觀形狀、彈性和麥香味較好，有一定的黏性，纖維含量較高，并且具有一定的抗氧化能力。因此，本配方工藝制得的饅頭兼具良好感官品質和低升糖指數功效。

關鍵詞：青稞;饅頭;配方工藝;品質分析;低GI值;