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71次摘要：研究刀豆超微粉對面粉理化性質的影響及其饅頭品質，得到刀豆超微粉在饅頭中的適宜添加量。采用粉質儀、拉伸儀、濕面筋儀、降落數值儀測定刀豆超微粉對面粉理化指標的影響，采用質構儀測定刀豆超微粉對饅頭質構參數的影響，采用感官評價刀豆超微粉和刀豆粗粉對饅頭感官品質指標的影響。從刀豆超微粉對面粉理化指標和饅頭的質構、感官品質、營養價值的影響綜合考慮，刀豆超微粉適宜添加量為9%，此時饅頭中蛋白含量提高14.88%，脂肪含量提高11.93%，膳食纖維含量提高88.55%，碳水化合物含量下降4.09%，灰分含量提高66.67%，提高了小麥粉饅頭的營養價值。
關鍵詞：刀豆;超微粉;面粉;饅頭;
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