蛋白粉對蝦肉糜3D打印成型效果的影響---美國FTC質構儀

摘要：【目的】選擇合適的蛋白粉種類及添加量，改善純蝦肉糜3D打印過程中斷絲、產品沉積塌陷、出料不均勻等情況。【方法】制備凡納濱對蝦肉糜，分別添加質量分數3%、6%和9%的大豆分離蛋白粉（SPI）、乳清分離蛋白粉（WPI）和蛋清粉（EPI），分析蝦肉糜的彈性模量、黏性模量、表觀黏度、彈性、硬度、黏附性以及持水性等指標，研究不同添加量大豆分離蛋白粉、乳清分離蛋白粉、蛋清粉對蝦肉糜3D打印適應性的影響，通過主成分分析剖析蝦肉糜3D打印效果與物料特性之間的關系。【結果】隨著添加量的增加，添加不同種類蛋白粉蝦肉糜的彈性、硬度、黏附性以及持水性都顯著增加（P <0.05），樣品打印精確性先升后降，打印穩定性呈上升趨勢（P <0.05）；添加量相同時，SPI組樣品表觀黏度、黏性模量、硬度和黏附性較高，WPI組彈性模量、彈性、持水性和結合水峰面積振幅較大；添加質量分數6%蛋白粉打印成型效果較佳，其中添加質量分數6%SPI的蝦肉糜打印精確性和打印穩定性分別高達97.86%和98.16%；對各指標變量進行相關性分析和添加不同種類及添加量蛋白粉的樣品組進行主成分分析，6%SPI組在所有組中接近打印精確性和穩定性。【結論】3種非肌肉蛋白均可提高蝦肉糜的流變特性、質構特性、水分分布特性以及持水性，但只有添加適量的蛋白粉方使蝦肉糜從噴嘴中順利擠出，3D打印成型效果較佳。

關鍵詞：蝦肉糜;3D打印;蛋白粉;打印精確性;打印穩定性;