香菇鮮味低鈉鹽的配方研究及其智能感官分析

摘要：目的 優化香菇鮮味低鈉鹽產品配方,并對其進行智能感官分析。方法 以感官評分為評價指標,通過單因素試驗和正交試驗對香菇鮮味低鈉鹽的產品配方進行研究,并應用電子鼻與電子舌對較佳配方的氣味和滋味特點與普通精制鹽、普通低鈉鹽進行對比分析。結果 香菇鮮味低鈉鹽較佳配方為:香菇提取物添加量為0.8‰、白砂糖添加量為1.0‰、L-蘋果酸添加量為0.5‰、5’-呈味核苷酸二鈉添加量為0.4‰;感官評分值可達96.2分;含有較為豐富的含硫有機化合物及芳香族化合物。電子舌測定的苦味、澀味、苦味回味和澀味回味均在無味點以下且均低于普通低鈉鹽,鮮味和豐富性顯著高于其他兩款食鹽,咸味高于普通低鈉鹽,與精制鹽無顯著差異。結論 優化后的產品保留了食鹽的咸味且鮮味突出,風味及口感俱佳,明顯優于普通精制鹽和低鈉鹽。 

關鍵詞：低鈉鹽;香菇提取物;風味改良;智能感官;