基于電子舌智能感官評定與人工評價結(jié)合的五汁飲矯味技術(shù)研究

摘要：目的 通過電子舌智能感官評定與人工評價相結(jié)合的方法篩選五汁飲的較優(yōu)矯味劑。方法 首先基于電子舌技術(shù)綜合評分從常用的20組矯味劑中篩選出味覺響應(yīng)值相近的矯味劑，再通過人工評價優(yōu)選出一種較佳的矯味劑。電子舌智能感官評定統(tǒng)計分析采用隨機單因素試驗多組間的兩兩比較，人工評價采用DPS統(tǒng)計軟件中單向有序列聯(lián)表項下的秩和檢驗法處理數(shù)據(jù)。結(jié)果 電子舌智能感官評定結(jié)果篩出4組矯味劑組合，皆對增加甜味作用顯著，對降低澀味、澀味回味作用也非常顯著，對掩蓋苦味、苦味回味具有一定作用（本品不苦），對改善鮮味作用不顯著，但對改善鮮味回味作用顯著。人工評價選出較優(yōu)的矯味劑組合比例是：五汁飲原料干浸膏62%，白砂糖19%，gan露醇19%。該矯味劑組合對應(yīng)的電子舌智能感官評定味覺響應(yīng)值數(shù)據(jù)顯示，甜味由8.367提高到16.24；苦味由9.528降低到6.923；澀味由5.790降低到0.316 7；鮮味由6.473增加到7.453；苦味回味由1.157降低到0.000；澀味回味由1.320降低到0.043 3；鮮味回味由0.237 8提高到0.680 0。結(jié)論 通過電子舌智能感官評定與人工評價相結(jié)合的方法可以科學(xué)合理地篩選出五汁飲的較佳矯味劑組合，顯著地改善了口感，優(yōu)化了制劑配方。 

關(guān)鍵詞：五汁飲;電子舌;智能感官評定;人工評價;單向有序列;秩和檢驗;