ε-聚賴氨酸鹽酸鹽對(duì)貯藏期間雙孢蘑菇表面微生物生長(zhǎng)和保鮮的影響

摘要：以延長(zhǎng)雙孢蘑菇貨架期為目標(biāo)，考察不同溫度（4,16,25℃）條件下，不同質(zhì)量濃度（0.15和0.30 g/L）的ε-聚賴氨酸鹽酸鹽（ε-PL）對(duì)采后雙孢蘑菇表面背景菌群及假單胞菌生長(zhǎng)的影響，建立貨架期預(yù)測(cè)模型。貯藏期間，分析感官評(píng)分、白度評(píng)價(jià)、硬度評(píng)價(jià)、失重率及水分含量等指標(biāo)的變化，研究ε-PL對(duì)雙孢蘑菇的保鮮性能。結(jié)果表明：4,16和25℃時(shí)，雙孢蘑菇在不同質(zhì)量濃度的ε-PL（0.15和0.30 g/L）作用下，背景菌群及假單胞菌的生長(zhǎng)曲線分為3個(gè)階段（遲緩期、對(duì)數(shù)期和穩(wěn)定期）。在4℃條件下，ε-PL對(duì)雙孢蘑菇表面假單胞菌生長(zhǎng)有抑制作用，質(zhì)量濃度為0.30 g/L的ε-PL對(duì)雙孢蘑菇表面假單胞菌生長(zhǎng)抑制作用較佳，對(duì)雙孢蘑菇的保鮮性能較優(yōu)。 

關(guān)鍵詞：雙孢蘑菇;ε-聚賴氨酸鹽酸鹽;背景菌群;假單胞菌;預(yù)測(cè)模型;