乳酸菌混合發酵毛酸漿果汁工藝優化及發酵特性分析

摘要：以毛酸漿果汁為原料，采用植物乳桿菌和副干酪乳桿菌混合發酵果汁，分析發酵前后的毛酸漿果汁理化指標、黃酮、多酚含量和揮發性氣味成分變化情況。結果表明：植物乳桿菌和副干酪乳桿菌接種比例2∶1（V∶V），接種量1.0%（V∶V），發酵時間12 h時，毛酸漿發酵果汁感官評分、總黃酮和多酚含量構成的綜合評分較佳。毛酸漿果汁中主要的氣味成分為萜烯類物質和無機硫化合物，混合乳酸菌發酵可以明顯提高果汁中萜烯類物質、無機硫化物、氮氧化合物、有機硫化物和芳香物質含量，特別是對健康有益的萜烯類物質。本研究對乳酸菌發酵毛酸漿果汁的工業化生產具有重要的指導意義。 

關鍵詞：毛酸漿;乳酸菌發酵;工藝優化;發酵特性;氣味;