國內外典型常溫純牛奶的風味品質分析---德國AIRSENSE電子鼻

摘要：牛奶演變為生活中常見的食品，離不開成熟的常溫奶生產技術。隨著人們對健康生活和營養食品的追求，牛奶的銷量呈穩步上升趨勢。近年來的乳制品事件使國人對國產牛奶的信心較為薄弱，純牛奶的進口量逐年增長，“進口牛奶優于國產牛奶"觀念盛行。本文以典型的2款國產純牛奶和4款進口純牛奶為研究對象，采用固相微萃取結合氣相色譜-質譜聯用技術對國產純牛奶和進口純牛奶中的風味物質進行定性、定量分析，結果發現進口純牛奶揮發性風味組分中酮類、酸類和含硫化合物含量較高，其中2-庚酮、2-壬酮和2-十一酮含量約為國產純牛奶的2倍，結合智能感官和描述性感官評價進行整體滋氣味的評估（1～7分制），發現國內的純牛奶樣品感官輪廓相似，且乳香味和乳脂味較濃，異味（牛膻味、金屬味和青草味）和蒸煮味較弱，整體喜好度評分較高，分別為5.8和5.9分，而進口純牛奶樣品的乳香味和乳脂味較弱且異味較重，整體喜好評分不超過4.0分。 

關鍵詞：常溫奶;風味;智能感官;感官評價;國內外;