重組豬肉脂肪酶對不同肉品風味的影響---德國AIRSENSE電子鼻

摘要：以重組質粒pET-LPL為模板進行PCR擴增,雙酶切擴增產物和質粒載體pESC-His-BtS1-Erg20后連接,并轉化至釀酒酵母感受態細胞中,構建真核表達載體pESC-His-BtS1-Erg20-LPL,獲得重組菌XH1。通過電子鼻和氣相色譜-質譜聯用儀（GC-MS）檢測重組豬肉脂肪酶對豬肉、雞肉和鴨肉等典型肉品風味的影響。電子鼻檢測結果表明,經重組脂肪酶處理后的3種肉品中,硫化物、氮氧化合物、芳香物質含量顯著增加。GC-MS檢測經重組脂肪酶處理后豬肉、雞肉和鴨肉肉品中羰基類化合物含量與空白組羰基類化合物含量分別為63.79%和68.89%、9.9%和30.21%、23.78%和27.11%;2-正戊基呋喃相對含量分別為1.70%和2.23%、0.16%和3.96%、1.28%和2.21%。經重組酶處理后肉品揮發性物質顯著高于空白對照,這表明重組脂肪酶能有效改善肉品原有風味,是一種優質的風味酶資源。  

關鍵詞：重組脂肪酶;電子鼻;GC-MS;風味;