沙蠶不同蛋白酶酶解產物滋味特征及聚類分析研究

摘要：目的研究沙蠶不同酶解產物中氨基酸和呈味核苷酸的含量、組成與呈味效果差異。方法以醬油粉為對照,采用味道強度值、味精當量、主成分分析法、聚類分析法進行分析和綜合評價。結果沙蠶不同蛋白酶酶解產物中游離氨基酸總量在（90.84±1.12）151.25±0.95mg/g之間;風味蛋白酶酶解產物的游離氨基酸和呈味氨基酸含量高;yi蛋白酶組的味精當量值遠高于醬油粉組;各組氨基酸對滋味有較大貢獻,風味、yi蛋白mei組中gu氨酸的味道強度值與醬油粉組中該值接近,分別為37.13和35.40 mg/g。提取了4個主成分,累計方差貢獻率達92.537%,較好地反應了酶解產物中游離氨基酸的綜合信息,風味蛋白酶組綜合得分高,基于電子舌的滋味輪廓也支撐了這一結論。采用聚類分析將實驗組分為4類,較直觀地反映了不同酶解產物間的差異。結論風味蛋白酶和yi蛋白mei酶解沙蠶的產物游離氨基酸品質較好,且鮮味氨基酸含量和呈味核苷酸含量較高,可開發呈味基料。  

關鍵詞：沙蠶蛋白酶酶解產物;游離氨基酸;味道強度值;主成分分析;電子舌技術;