酵母抽提物協助咸味奶茶減鹽配方優化及風味品質研究

摘要：通過單因素和正交試驗,結合模糊數學感官評價法對酵母抽提物（Yeast Extract,YE）在咸味奶茶中的添加條件（YE品種、添加量及減鹽比例）進行優化,采用原子吸收法測定鹽分（以鈉離子計）變化,并采用智能感官評價設備（電子舌和電子鼻）以及頂空固相微萃取結合氣質聯用設備對比配方優化前后咸味奶茶的感官品質。結果表明:選擇飲料專用YE-S1添加量為0.4%,且減鹽比例為10%時,獲得的咸味奶茶綜合感官評價較優,同時鈉含量降低了11.66%。電子舌及電子鼻評價表明,添加YE輔助減鹽前后的奶茶風味差異明顯。氣質聯用分析共鑒定出57種香氣物質,其中全鹽組42種,直接減鹽組41種,YE輔助減鹽組52種,直接減鹽導致香氣物質總相對含量損失了12.53%,添加YE后,酯類、酸類、吡嗪類及部分醛類相對含量都顯著增加,總含量提升8.75%。  

關鍵詞：咸味奶茶;酵母抽提物;配方優化;減鹽;風味;