人乳脂肪球在低溫儲存下的結構變化及其對人乳風味的影響

摘要：人乳脂肪球（human milk fat globule, HMFG）膜結構的完整性對于乳脂的消化和吸收有積極的影響,該文主要探究不同儲存條件下HMFG微觀結構的變化及其對人乳風味的影響。將新鮮人乳混勻后進行分裝,分別于-18℃凍藏和4℃冷藏,檢測人乳中的菌落總數、脂肪及非酯化游離脂肪酸（non-esterified free fatty acid, NEFA）含量、pH值、HMFG粒徑及其微觀結構、風味等指標隨儲存時間（2、4和7 d）的變化,新鮮人乳指標于采樣當日完成檢測。結果表明,人乳的菌落總數在4℃冷藏7 d時顯著增加,超過人乳庫制定的標準（1×10~5 CFU/mL）,其余儲存條件下無顯著變化。-18℃凍藏7 d,人乳的脂肪含量、NEFA含量和pH值無顯著變化;4℃冷藏人乳的脂肪含量在7 d時顯著降低,在2 d時NEFA含量顯著增加,而pH值顯著降低。-18℃凍藏人乳,在4 d時HMFG膜即出現破損,7 d時HMFG堆積融合,粒徑增加,粒徑分布范圍增大;而4℃冷藏人乳的HMFG在4 d之內無顯著變化,7 d時粒徑分布變寬。GC-MS和電子舌分析人乳的風味（氣味和滋味）顯示,-18℃凍藏人乳的風味物質含量變化較小,4℃冷藏人乳的酸類物質含量顯著升高;電子舌味覺信號的主成分分析（principal component analysis, PCA）表明,相較于4℃冷藏,-18℃凍藏人乳的滋味與新鮮樣品較為相似。研究表明,-18℃短期凍藏后人乳風味與新鮮樣品更為相似;4℃冷藏則更有利于保持HMFG膜微觀結構。 

關鍵詞：人乳;人乳脂肪球;微觀結構;風味;氣相色譜-質譜聯用;電子舌;