四種不同發酵基質柑橘果醋揮發性成分分析---德國AIRSENSE電子鼻

摘要：為了研究四種不同發酵基質柑橘果醋揮發性成分的差異,分別以食用酒精發酵柑橘果醋（EACV）、酒醋連續發酵柑橘果醋（WVCV）、酒汁混合發酵柑橘果醋（WJCV）和酒水混合發酵柑橘果醋（WWCV）四種不同發酵基質的柑橘果醋為研究對象,利用電子鼻和頂空-固相微萃取氣質聯用技術（HS-SPME-GC-MS）,分析不同發酵基質的柑橘果醋揮發性成分的種類和含量。結果表明,四種柑橘果醋中共檢測出138種揮發性成分,包括酯類物質34種、醇類物質37種、酸類物質20種、醛類物質8種、酚酮類物質13種、烴類物質10種和其他類物質16種。揮發性成分總含量高低依次為:WVCV>WWCV>WJCV>EACV,其中EACV保留了更多柑橘果汁的氣味,其他三種果醋風味更加濃郁。  

關鍵詞：柑橘果醋;發酵基質;揮發性成分;電子鼻;頂空-固相微萃取氣質聯用;