不同種類凝膠因子對芝麻油基凝膠油特性的影響---美國FTC質構儀

摘要：以芝麻油為原料,通過添加蟲膠（Shellac,LAC）、單硬脂酸甘油酯（Monoacylglycerol,MAG）、乙基纖維素（Ethyl Cellulose,EC）三種不同種類凝膠因子制備出構型不同的凝膠油,并對凝膠油的持油能力、硬度、熱力學性質、結晶形態等特性做了初步研究。結果表明,凝膠因子種類及添加比例對凝膠油臨界成膠有一定影響,添加比例不小于5%時,LAC、MAG能形成凝膠,添加比例為3%時,EC能形成凝膠油;凝膠因子種類對持油性（Oil Binding Capacity,OBC）有重要影響,在凝膠因子添加比例為9%時,LAC凝膠油的OBC值最小,為55.3%;凝膠因子對硬度的影響中,三種不同凝膠油的硬度都隨著凝膠因子添加比例增加而增大;在DSC曲線中,LAC凝膠油呈單峰、MAG凝膠油呈雙峰、EC凝膠油峰度不明顯;通過偏光顯微鏡觀察,發現三種凝膠油的晶體形態結構及分散情況差別較大,LAC凝膠油晶體顆粒較小,呈細丫狀;MAG凝膠油晶體顆粒偏大,先呈小球狀后隨添加量增大呈針狀,表明凝膠油的微觀結構受到凝膠因子種類的影響。  

關鍵詞：凝膠油;芝麻油;凝膠因子種類;凝膠油特性;