杜仲凝膠軟糖的制備工藝優化---美國FTC質構儀

摘要：為了制備一種外觀晶瑩、富有彈性而質地軟糯具有杜仲*風味的凝膠保健軟糖,以杜仲粉末為主要原料、以明膠和木薯淀粉為復配凝膠劑、以麥芽糖醇為甜味劑、以檸檬酸為酸味劑,運用單因素及正交試驗進行配方優化,通過感官評定和質構分析,得出杜仲凝膠軟糖工藝配方為:明膠與木薯淀粉的配比為5∶1、杜仲水提取液為150 g/L、麥芽糖醇的添加量為200 g/L、糖度為80%、檸檬酸添加量為0.5 g/L。制成的凝膠軟糖表面光滑有色澤,彈性適口,甜酸適中,質量穩定,感官、質構和微生物指標均符合國家標準。杜仲軟糖提取物對DPPH自由基、羥自由基具有清除作用,清除作用與試驗濃度之間存在較好的線性量效關系,其中,試驗濃度下（100 mg/mL）羥自由基清除率可達81.5%±2.1%,試驗濃度下（100 mg/mL）DPPH自由基清除率可達51.5%±1.0%。  

關鍵詞：杜仲;凝膠軟糖;制備工藝;質構;感官評價;