降解草酸鹽乳酸菌株的篩選及其酸乳發酵特性---美國FTC質構儀

摘要：本實驗以來源于自制酸奶、泡菜、酵頭等特色發酵食品的49株乳酸菌為候選菌株,分光光度法測定菌株體外降解草酸鹽能力和模擬胃腸道耐受性,主成分分析法評價各菌株發酵酸乳特性。結果表明,9株菌草酸鹽降解率在70%以上,高達86.96%;其中,菌株"四川郫縣A1"、菌株"鄂溫克"、菌株"魯青6"在pH3.0酸溶液、人工模擬胃液、膽鹽溶液、人工模擬腸液存活率均在50%以上;菌株"魯青6"和菌株"鄂溫克"發酵酸乳的感官評價、持水力、酸度、后酸度、破裂力、硬度、膠粘性、內聚力、咀嚼性、彈性等特性均較優;16S rDNA序列分析表明,菌株"魯青6"為食竇魏斯氏菌,菌株"鄂溫克"為副干酪乳桿菌。菌株"魯青6"和菌株"鄂溫克"既能高效降解草酸鹽,又能耐受胃腸道環境,同時在酸乳中發酵特性優良,可作為功能酸乳開發候選菌株。  

關鍵詞：降解草酸鹽;乳酸菌;胃腸道耐受性;酸乳發酵;