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95次摘要：為了探究水蜜桃面包的加工工藝,通過單因素試驗和正交試驗,以感官評分、質構特性為評價指標,確定水蜜桃面包的較佳配方:高筋粉500 g、酵母7.5 g、砂糖50 g、鹽6 g、改良劑2.5 g、黃油50 g、水蜜桃泥325 g,在溫度37℃和75%的濕度下,發酵40 min、上火190℃、下火160℃、烘烤12 min。在此條件下制作的面包外形飽滿、色澤金黃、質地柔軟、風味*,品質較佳。
關鍵詞：水蜜桃;面包;正交試驗;質構特性;
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