麥芽糖醇藍(lán)莓酥性餅干工藝研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

摘要：以麥芽糖醇代替白砂糖,同時(shí)加入藍(lán)莓干顆粒,研制出麥芽糖醇藍(lán)莓酥性餅干產(chǎn)品。通過單因素和正交試驗(yàn),得出產(chǎn)品的較佳工藝配方:低筋粉100 %、麥芽糖醇30%、黃油50%、藍(lán)莓干12.5%、雞蛋11%、牛奶7%、泡打粉2%、全脂奶粉1%、食鹽0.5%;烘焙條件:上火180℃、下火159℃、時(shí)間10 min。在此條件下制得的成品外觀小巧別致、色澤誘人、組織均勻、酸甜可口。與原味配方所得酥性餅干和市售酥性餅干的質(zhì)構(gòu)特性相比,麥芽糖醇藍(lán)莓酥性餅干的硬度略大。  

關(guān)鍵詞：麥芽糖醇;藍(lán)莓餅干;質(zhì)構(gòu)分析;