HS-SPME-GC-MS-O結合電子鼻對坨坨豬肉主體風味評價分析

摘要：利用電子鼻和頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜-嗅聞（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry,HS-SPME-GC-MS-O）聯用技術對不同廠家市售的坨坨豬肉樣品的揮發性風味成分分析,并進一步對主體風味成分進行主成分分析（principal component analysis,PCA）。結果表明:電子鼻對揮發性成分從整體上進行分析,發現線性判別分析是辨別坨坨豬肉中揮發性成分差異的有效方法。利用HS-SPME-GC-MS-O從坨坨豬肉樣品中共測定出45種揮發性化合物,主要由醛、醇、酮、烯烴類及雜環類化合物構成。基于氣味活度值和嗅聞分析得到27種風味活性物質,其中8種成分在4組中均檢出,分別為己醛、庚醛、辛醛、反-2-庚烯醛、壬醛、反-2-辛烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇,對樣品的總貢獻度達到71.16%～93.12%,是坨坨肉的主體風味物質。源自調味料的左旋香芹酮、蒎烯、β-蒎烯、右旋檸meng烯、反-β-羅勒烯、檸檬醛、丙硫醇、桉樹醇、芳樟醇的貢獻度達到12.71%～28.58%,構成坨坨肉的整體風味。基于27種主體風味成分,PCA顯示各樣品間分離良好,C組和D組在PC1上得分較高,A組和D組在PC2上得分較高。反,反-2,4-癸二烯醛在PC1上貢獻較大,芳樟醇在PC2上貢獻較大，1-辛烯-3醇。因此,反,反-2,4-癸二烯醛、芳樟醇、1-辛烯-3醇可作為區分坨坨肉的重要風味物質。 

關鍵詞：坨坨肉;揮發性風味物質;氣味活性值;電子鼻;主成分分析;