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139次摘要：以雪蓮果為原料,將果汁加入到馬鈴薯全粉中,制作烘烤型雪蓮果薯片,考察雪蓮果汁替代水用量百分比、糖添加量、油添加量、鹽添加量、烘烤時間、烘烤溫度對烘烤型薯片品質(zhì)的影響。通過響應(yīng)面試驗優(yōu)化得到烘烤型雪蓮果薯片的較佳工藝條件為:馬鈴薯全粉30 g,白砂糖10 g,油2 g,食鹽0.6 g,雪蓮果汁36 mL,水4 mL,烘烤溫度120℃,烘烤時間16 min。采用該工藝制得的薯片色澤金黃、口感松脆、咸味與甜味比例適中,具有較高的營養(yǎng)和保健價值。
關(guān)鍵詞：雪蓮果;馬鈴薯全粉;薯片;響應(yīng)面優(yōu)化;加工工藝;
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