響應面優化小米饅頭工藝及品質特性相關分析---美國FTC質構儀

摘要：為提高小米饅頭品質質量,利用響應面分析法對其生產工藝進行了優化。在單因素試驗的基礎上,選取酵母添加量、發酵時間和發酵溫度進行了3因素3水平的Box-Behnken中心組合設計研究,以饅頭感官總評分為響應值,通過Design Expert 8.0.6軟件響應面分析法確定了小米饅頭的較佳生產工藝。結果表明,各因素對小米饅頭品質的影響順序為發酵時間>酵母添加量>發酵溫度,所得較佳工藝參數為酵母添加量1.1%、發酵時間45 min和發酵溫度29 ℃。另外,相關性分析顯示在不同條件對饅頭品質質構特性、比容及色度參數L*、a*、b*產生影響中,感官評分與饅頭硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性呈極顯著正相關,與b*呈顯著負相關。此研究為小米饅頭的生產提供理論依據。 

關鍵詞：小米饅頭;響應面分析;品質;感官評價;相關性分析;