細菌素bifidocin A對凝固型發酵乳品質及貯藏性能的影響

摘要：目的:bifidocin A是由動物雙歧桿菌BB04代謝合成的一種新型廣譜高效細菌素,有作為天然食品生物防腐劑的巨大應用潛力。本研究旨在探討細菌素bifidocin A在凝固型酸奶生產、加工及貯藏過程中的應用可行性。方法:以50 mg/mL乳酸鏈球菌素（nisin）為對照,設置細菌素bifidocin A的不同添加量（56,28,14 mg/mL）處理組,通過測定凝固型酸奶28 d貯藏期內pH值、可滴定酸度、持水力、活菌數、質構性、流變性、揮發性風味物質含量等指標變化,分析比較細菌素bifidocin A對其產品品質及貯藏性能的影響。結果:添加28 mg/mL細菌素bifidocin A可在28 d貯藏期內維持酸度小于110°T,pH>4.2,活菌數高于108CFU/mL,且酸奶持水力及揮發性風味物質含量顯著提高。結論:細菌素bifidocin A可作為一種替代乳酸鏈球菌素的天然防腐劑加入凝固型酸奶中,以提高其產品品質及貯藏性能,其較佳添加量為28 mg/mL。  

關鍵詞：動物雙歧桿菌;細菌素;酸奶;品質;貯藏性能;