一株刺梨非釀酒酵母的分離鑒定-生理特性及混菌發酵研究

摘要：為獲得適合刺梨果酒釀造的非釀酒酵母菌株，從刺梨自然發酵液中分離優質非釀酒酵母，通過形態學與26S rDNA序列分析來鑒定菌株；從葡萄糖耐受性、檸檬酸耐受性、酒精耐受性、二氧化硫耐受性、單寧耐受性、β-糖苷酶產生能力、硫化氫產生能力等方面分析菌株的生理特征；與釀酒酵母混合發酵刺梨果汁，從發酵刺梨果酒常規理化指標、感官品評以及香氣物質方面探討非釀酒酵母對刺梨果酒品質的影響。結果表明，利用賴氨酸篩選培養基從刺梨果實上篩選出80株非釀酒酵母，嗅聞法篩選出一株產香濃郁的菌株F13。形態學與分子生物學鑒定結果表明，F13為一株刺梨來源的葡萄汁有孢漢遜酵母；該菌株可耐受濃度為300 g/L葡萄糖、3%乙醇、3%檸檬酸、300 mg/L SO2以及25 g/L單寧處理。但酒精耐受性和β-糖苷酶產生能力不及釀酒酵母X16。此外，F13菌株不產硫化氫。F13與釀酒酵母混合發酵可降低刺梨果酒的酒精度和揮發酸，增加殘糖量，分別為11.1%±0.39%、（0.67±0.03） g/L、（20.41±1.44） g/L。F13不影響刺梨果酒的感官品評，但可有效增加刺梨果酒中醇類物質的種類和含量，降低酯類物質種類和含量。本研究從刺梨自然發酵液中得到一株非釀酒酵母F13，對釀酒環境具有較優的耐受性（耐糖、酸、酒精度、二氧化硫），具有一定的工業化應用潛能。 

關鍵詞：刺梨，非釀酒酵母，分離鑒定，生理特性，混菌發酵，品質分析