氣調冷藏對崇左江州酸菜貯藏品質的影響---美國FTC質構儀

摘要：以傳統(tǒng)自然發(fā)酵的崇左市江州酸菜為研究對象，探究氣調冷藏工藝條件對江州酸菜葉部和梗部的貯藏品質的影響。將江州酸菜分切為葉部和梗部，以不同比例濃度的N2+CO2氣調包裝在4℃冷藏條件下貯藏，90 d內，每隔15 d取樣，分別測定江州酸菜葉部和梗部的總酸含量、pH值、亞硝酸鹽含量、VC含量、色差度ΔE和感官特性的變化，來分析比較氣調冷藏技術對江州酸菜葉部和酸菜梗部保藏特性的影響及其感官品質的變化規(guī)律。結果表明，MAP1（20%CO2+80%N2）氣調冷藏試驗組在抑制江州酸菜總酸的下降、VC的氧化、p H和色差度ΔE的上升，促進亞硝酸鹽的降解和保持酸菜感官品質方面顯著優(yōu)于其他試驗組（P<0.05），且各試驗組均顯著優(yōu)于對照組（P<0.05）。MAP1（20%CO2+80%N2）氣調冷藏條件下,能有效抑制江州酸菜貯藏期內的褐變、軟化、過度酸化等品質問題，保持江州酸菜的貯藏品質。該研究可為延長江州酸菜保藏期與保持感官品質提供理論依據(jù)和技術支持。 

關鍵詞：氣調，冷藏，江州酸菜，貯藏，感官品質