冷凍貯藏對(duì)馬鈴薯泥香氣成分的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

摘要：為探究馬鈴薯濕泥冷凍貯藏后口感、風(fēng)味變化的原因,該試驗(yàn)利用冀張12馬鈴薯制備濕泥，通過電子鼻、電子舌及氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用對(duì)新鮮和-18℃冷凍30 d、4℃解凍12 h馬鈴薯泥的氣味、滋味、香氣成分進(jìn)行測(cè)定比較。新鮮和冷凍貯藏馬鈴薯泥的氣味、滋味、香氣成分有一定差異，但有機(jī)硫化物、萜烯類、烴類、醇類和芳香族化合物在其中均含量豐富且揮發(fā)性大，是其香氣的主要來(lái)源；冷凍貯藏過程降低了香氣的濃郁度但并沒有產(chǎn)生不良風(fēng)味，在此過程中，苦味和咸味濃郁度未明顯改變，有效降低了苦回味；冷凍貯藏過程損失了一部分香氣成分的同時(shí)相較新鮮馬鈴薯泥產(chǎn)生較多的（10種）醇類物質(zhì)。 

關(guān)鍵詞：馬鈴薯泥，貯藏，氣味，滋味，香氣成分